Oggi vorrei parlarvi del caramello…. in particolare il caramello mou, uno dei miei dolci preferiti! Ma quante ore ho perso a pulire pentole incrostate di zucchero indurito prima di imparare a farlo!
Il caramello è un composto davvero davvero delicato e la preparazione deve essere precisa, seguire delle regole scientifiche, non si può improvvisare…. Partiamo dagli ingredienti…
Salsa al caramello mou
200gr di zucchero semolato
300gr di panna fresca per dolci
25gr di burro
50ml di acqua
1/2 bacca di vaniglia (facoltativa)
Ci sono due modi per fare il caramello, a secco o con l’aggiunta di acqua, io di solito uso il secondo ma ultimamente ho riscoperto anche il primo metodo, più veloce anche se secondo me più rischioso…. In questa ricetta ho inserito l’acqua ma se volete fare il caramello a secco basta toglierla dagli ingredienti.
Per il caramello a secco procedete così… mettete un paio di cucchiai di zucchero dentro una casseruola e accendete il fuoco al minimo, non toccate più lo zucchero e aspettate che inizi a sciogliersi, solo dopo questo passaggio potrete mescolarlo un po’ in modo da amalgamare il composto.
Quando lo zucchero che avete messo sarà completamente caramellato aggiungetene altri due cucchiai e non toccate più il caramello finchè anche l’utimo zucchero non si sarà sciolto. Continuate così finchè non avrete caramellato tutto lo zucchero.
La scelta della pentola per il caramello a secco è molto importante, non si può usare una pentola qualsiasi, dev’essere di qualità e con un fondo spesso in modo che il calore all’interno sia uniforme…
Se preferite andare sul sicuro e fare il caramello con l’aggiunta di acqua dovrete mettere tutto lo zucchero dentro la pentola insieme all’acqua, mescolare delicatamente per far sciogliere lo zucchero e portare a bollore.
Da questo momento in poi non dovrete più mescolare il composto per evitare che lo zucchero si cristallizzi e aiutandovi con un termometro da cucina lasciate cuocere a fuoco basso finchè il composto non avrà raggiunto i 160°/170° quando inizierà a caramellare.
Se fate il caramello con il metodo bagnato vi consiglio di aggiungere anche un cucchiaino di sciroppo di glucosio oppure qualche goccia di succo di limone, infatti l’acidità scinde un po’ di saccarosio (lo zucchero da cucina) in glucosio e fruttosio riducendo il rischio di cristallizzazione.
Mentre il caramello cuoce scaldate la panna con i semini e la bacca della vaniglia e portatela quasi a bollore, dovrà essere molto calda quando la aggiungerete al caramello.
Quindi, a caramello pronto togliete dal fuoco e versate a filo la panna bollente un po’ alla volta facendo delle pause, fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.
Fate attenzione perchè lo sbalzo di temperatura tra il caramello e la panna è molto alto e quindi quando la aggiungerete il caramello si gonfierà e inizierà a schizzare dappertutto!
Una volta completato questo passaggio riportate sul fuoco, aggiungete il burro e lasciate cuocere un paio di minuti, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare la salsa al mou in frigo per qualche ora in modo che si addensi un po’.
Se preferite che il mou abbia una consistenza più densa tipo crema spalmabile togliete dagli ingredienti 100gr di panna.
….Servite con dei dolcetti o con del gelato… semplicemente deliziosa!
Ciao! Per la panna si puó usare quella liquida da montare per dolci?
Ciao Chiara! Si certo, proprio quella è perfetta!