Eccomi qui ad iniziare il mio primo post! In questo periodo mi sono dedicata molto ad una delle mie passioni… le meringhe. Amo vedere come i composti si trasformano quando sono sottoposti a lavorazioni e cotture diverse e ogni giorno mi convinco sempre di più che la pasticceria sia una scienza perfetta.
Ad esempio le meringhe sono il risultato di un processo scientifico ben preciso che segue delle regole fondamentali che non si possono cambiare…
Sono anni che cerco la ricetta perfetta e forse ancora non l’ho trovata. Ci sono un sacco di fattori che influenzano la riuscita di una buona meringa, davvero troppi… basta molto poco per rovinare tutto…
Ecco gli ingredienti per una meringa francese:
2 uova (75gr circa)
150gr di zucchero (oppure il doppio del peso delle uova)
2 uova (75gr circa)
150gr di zucchero (oppure il doppio del peso delle uova)
Per prima cosa dobbiamo prendere una ciotola in vetro o metallo super pulita… perchè qualsiasi leggera impurità potrebbe compromettere la riuscita della meringa.
Dividiamo il tuorlo dall’ albume cercando di non lasciare nessun residuo di tuorlo dentro all’ albume che deve essere limpido.
Le uova che usate dovrebbero essere a temperatura ambiente, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima perchè l’albume monta meglio se non è freddo.
Le uova che usate dovrebbero essere a temperatura ambiente, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima perchè l’albume monta meglio se non è freddo.
Dividiamo lo zucchero in tre parti, la prima parte la versiamo direttamente insieme all’albume prima di inziare, dopodichè prendiamo le fruste e procediamo a montare il tutto… quando il composto sarà triplicato/quadrupicato di volume iniziamo a versare a filo anche la seconda parte di zucchero e continuiamo a montare finchè la meringa non sarà diventata lucida gonfia e compatta.
Provate a rovesciare la ciotola a testa in giù e se vedete che rimane tutto fermo allora vuol dire che la meringa è pronta.
Ora aggiungiamo anche la terza parte di zucchero sempre a filo e giriamo lentamente il composto con una spatola dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare tutto.
Versiamo la nostra meringa dentro una sac a poche precedentemente preparata e diamo forma alle nostre meringhette.
La cottura varia molto in base alla misura, per delle meringhette di 5/6cm di diametro io vi consiglio di fare così… 5 min in forno preriscaldato (mi raccomando!) ventilato a 110°/120°, passati i 5 min abbassate la temperatura del forno a 80°/90° e fate asciugare le meringhe per due ore, dopodichè aprite leggermente il forno per lasciare fuoriuscire il vapore e tenendo lo sportello del forno leggermente aperto (magari con l’aiuto di un mestolo) lasciate asciugare le meringhe per altre due ore.
Nei primi cinque minuti vedrete che le meringhe si gonfieranno un po’, è molto importante che in questa fase il forno rimanga chiuso! Se vedete che iniziano a prendere colore abbassate subito la temperatura del forno a 90° anche se non sono ancora passati i 5 min.
A fine cottura lasciate raffreddare tutto dentro al forno per qualche ora sempre tenendo lo sportello un po’ aperto.
Et voilà meringhe pronte!
Io di solito le preparo un giorno prima e le lascio tutta la notte nel forno spento in modo che abbiano abbastanza tempo per raffreddarsi e diventare belle croccanti!
I miei consigliSe usate zucchero semolato la grana delle meringhe sarà più grossa (vedi foto), mentre con lo zucchero a velo sarà più fine.Io personalmente faccio un mix, una parte di zucchero a velo e due parti di zucchero semolato… Dipende anche dall’uso che ne dovete fare, se volete delle meringhette da decorazione meglio lo zucchero a velo!Se preferite che le meringhe non si gonfino ma rimangano belle compatte cuocetele ad una temperatura più bassa, intorno agli 80°.Provate ad aggiungere qualche goccia di limone negli albumi, gli acidi favoriscono la montatura e inoltre il limone renderà molto bianca la neve montata.
E voi avete qualche segreto da condividere sulla preparazione delle meringhe?